小三郎の業務用うどんとは？

　冷凍庫から室温状態に出して、解凍して下さい。夏場で２時間、冬場で４時間ぐらいです。また前日に冷蔵庫に入れると一晩で解凍できます。また解凍を急ぐ時は、１本（５００ｇ）が電子レンジ（業務用）で３０秒です。想定以上にお客様がきてくれたときに有効です。解凍後は、生うどんと同様で茹で上げます。小三郎うどんの場合、約１２分です。

　うどんは茹でたてが一番おいしいです。時間とともに老化が進みます。したがってお客様には茹でたてを食べて頂く工夫が必要です。｢たも｣を使って茹で槽を区切ることで、時差茹でが可能になります。茹でたてこそが、うどん専門店の命、なおかつ使命です。

温度と湿度を管理された専用工場で、作ります。衛生的で時間や温度管理が十分行き届きます。また小麦粉は北海道のホクシン１００％です。

　讃岐（香川県）の専用工場で、足踏み行程を入れて作ります。うどんと言えば足踏み行程こそが重要です。熟成を繰り返し、そして人間の体温をうどんに伝えます。体温のみならず、おいしい心までうどんに伝わります。小三郎うどんは、加水を少なめにしているため捏ね始めは少し堅めですが、熟成により耳たぶ程度の堅さに仕上げます。そして最終工程は包丁切りです。

• １）うどん職人さんの給料が高い。
• ２）うどん職人さんが、近々やめてしまう。
• ３）手打ちうどんマシーンでうどんを作っているが、どこも同じ味で特徴がない。
• ４）もっとモチモチ感があって、旨いうどんを出したい。
• ５）販売の量が安定せず多大なロスが出たり、不足したりで量が読み切れない。冷凍だから、必要量だけを使えばロスが出ない。解凍した後でも冷蔵庫にて保管しておけば翌日までは使用が可能です。
• ６）うどんをメニューに加えたいが、打つのは面倒。でもお客様に変なものは出せない。量はそんなに要らない。必要量を適宜送ります。
• ７）うどん専門店として、釜あげや釜たまもメニューに加えたい。
• ８）そばがメインだがうどんの要望も多い、だが量はそんなに多くない。必要量を適宜送ります。
• ９）業務用さぬきうどんを讃岐から購入しているが、常温やチルドでの流通のため夏場の麺ダレ（過熟成）が出て困っている。またお盆やお正月またゴールデンウイーク等の期間はお客様が多いのにもかかわらず、讃岐の麺屋さんが休業してしまい大量のストックをしなければいけない。やはり1年を通じて同じ味を出したい。
• １０）地元の製麺業者から仕入れているが、讃岐うどんとはちょっと違います。本場の讃岐うどんを安定的に入手したい。
• １１）こんなことを言うといけないかもしれませんが、うどんを打たない幸せ！って言うのでしょうか、定休日には翌日の仕込みをせずに休めます。体を休ませるときはきっちり休みたいですよね。
• １２）うどん屋開業を考えているが、麺の調達はどうすればいいのかわからない。５年間のうどん屋の実績があります。オープン時の悩みや何を段取りするか何でも聞いて下さい。だしについても、聞いて下さい。
• 13)給食センターで夏場に冷たいぶっかけうどんを食べて欲しいですね。子供達に本当にうまいうどんを食べてもらいたいです。